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                                                                                                                                                                                 (法朵新馬德里鉄板燒總經理、前夏慕尼、舒果經理、無老鍋總經理、這一鍋總經理)

一、為何喜歡鐵板燒?

原因是安心、又看的見、第一時間先嚐、嚐鮮。

為什麼 俏江南要做透明玻璃廚房？因為看的到現場烹炒。

為什麼 鼎泰豐廚房置於入口大門旁？因為看的到現做小籠包。

為什麼 日本料理設置卡布理台？因為看的到現做專業。

為什麼 義大利料理的比薩烤爐要外露？因為看的到現烤比薩。

為什麼 法國料理要拿掉廚房的圍牆？因為看的到現場專注。

為什麼 節慶時大家喜歡烤肉？ 因為看的到食材的變化。

為什麼 大家喜歡在家吃飯？ 因為吃的到媽媽的味道。

因此未有開放式廚房前，為何人們花大錢吃高級鐵板燒？可以看到食材的鮮、專注的美、互動的柔、專業的帥！！可能是原因。但手法多變、富創意性、門檻高、市場辨識度佳，更是其與眾不同之處。

二、鐵板燒的品牌定位特色及源起

1.品牌定位特色

基本餐廳的構成，氛圍+菜色+服務是鐵三角(圖1)。鐵板燒餐廳較為特別，每一鐵板台都需配置一位料理師傅，因此需加入主廚角色，鑽石菱角才能成就鐵板燒餐廳的生成。因此，鐵板燒的品牌定位，亦也可稱為「鑽石定位」(圖2)。

2.鐵板燒的源起

(1)古老傳說

　　關於鐵板燒的起源的傳說有三，一是1945年美軍駐紮日本，因吃不習慣日本生冷食物，常以大汽油桶挖洞生火來烤食物，讓日本廚師發現熟食的美味，改良而成今日的鐵板燒。二是相傳有日本廚師於美國海邊開設餐廳，販賣生冷日本料理，但不受美國人喜愛；一日其發現美國人利用大汽油桶在海邊烤肉，引用改良為今日的鐵板燒。三是相傳十五六世紀，海上霸主的西班牙，因長期在海上生活，多食用生冷或大鍋煮的食物；一回有糊塗廚師將準備烹調的海鮮，隨手置於甲板鐵皮上，忘了收妥，下午大家休息時間，突聞食材香煎味道，才發現是甲板熱度將海鮮煎熟。現撈海鮮，加上以海水洗滌後自然海鹽佐料的鮮甜美味，從此改變航海人烹調的方式。同時，隨西班牙四處征戰，鐵板烹調食物的方式傳至各國，衍生出各國各式的鐵板燒料理。

(2)實際發源

    實際鐵板燒起源於日本，1945年由藤岡重次在日本神戶結合西餐跟中餐，利用鐵板烹調食材，開創出新的餐飲模式。台灣則於1971年由新濱鐵板燒引進，開啟了台灣鐵板燒的新飲食習慣，同時融入西式與台式的烹調模式。

三、鐵板燒在台灣的發展與改變

台灣鐵板燒各階段發展的環境及創新轉變說明如下(價格定位及特性整理如表1)：

1.引入期：新高檔享受

1971年由新濱鐵板燒引進，屬高檔料理，利用和牛、龍蝦、鮑魚及圓鱈等高級食材作為餐點，將鐵板用餐區與附餐飲料區做區隔，另設鋼琴演奏及小包廂區。當時的鐵板燒是一種高級飲食享受，餐點費用相對高昂。

2.全盛時期：百花齊放

鐵板燒精緻與鮮燙好吃，吸引非常多老饕及有錢人消費。優秀的鐵板燒師傅亦常被老闆級顧客挖角自立門戶，加上鐵板燒的技術學習有難度，不傳授技術而喜歡自立門戶亦是常態；因此，當時紅花、犇、尚林、金地毯及新濱等高檔鐵板燒相繼開出，百花齊放，各領風騷。同時，有李登輝促成鐵板煎香蕉新菜色，銅鑼蛋、火山爆發等新菜色研發，火雲掌、耍刀叉及耍胡椒罐各式鐵板秀的陸續出現。1990年台灣經濟起飛，股市第一次上萬點，請客與聚餐選擇鐵板燒餐廳，選擇和牛、龍蝦、白蘭地等相當多。但同樣因高檔鐵板燒提供包廂環境，部分師傅獲悉明牌後參與股市，反荒廢鐵板燒工作，讓鐵板燒環境再起變化。

3.平價時期：想吃就吃的大眾美食

自助餐餐點多炒好等待取用，高檔鐵板燒又非每個人吃得起。鐵板燒大眾化成新賣點。較可考的是1994年有大埔鐵板燒的出現，提供一肉兩菜的供食模式，開啟平價鐵板燒的新生命；加上技術門檻低，加盟店家成長，平價鐵板燒在台灣開始漫延。

4.衰退時期：無新賣點及鮮明定位

2001年台灣股市泡沫化，鐵板燒餐廳人潮減少，加上部分師傅股票套牢，鐵板燒餐廳創新出現停滯。除部分產生訴求養生鐵板燒餐廳出現，多數鐵板燒面臨價格高、菜色及裝潢不變、鐵板桌等設備老舊問題，角色定位更為模糊。

5.第一波創新：法式優雅新體驗

2005年王品集團看到鐵板燒商機缺口，推出創意且具法式優雅體驗的夏慕尼新香榭鉄板燒。千元左右的價格訂位，強調法式時尚浪漫的裝潢、法式及養生食材、輕新烹調、優雅且打破僵局的服務(圖３)。同時，針對30-39歲新鐵客推出套餐服務，同時延伸客群至喜歡新鮮食材、偏好日本料理、喜歡嚐鮮及驚喜感的客群。而此創新型態，吸引其他仿效，造就800-1200元區間的套餐型態鐵板燒餐廳陸續出現。

6.第二波創新：環境簡化且價格破壞

介於300-600元中價位的鐵板燒餐廳無法出現，食材高低定位，餐食好吃與普通的界線，師傅薪資偏高，店租坪效及利潤空間等，都是限制因素。因此，直至2013年台灣才有具價格破壞力的中價位鐵板燒出現，如hot-7新鐵板燒，強調七道菜三百多元的超值感受；法朵新馬德里鉄板燒，強調八道菜3百多元至6百多元的幸福選擇。強調在地食材運用，加入西式餐桌與鐵板桌的選擇搭配，裝潢清新明亮簡化，套餐呈現剛剛好的自在飽足感等特色。其中，集團式經營及獨立店經營等不同背景及環境，影響展店速度、經營特色及仿效與進入門檻。

                                                                                           表１　台灣鐵板燒的發展及定位特性

四、鐵板燒未來商機方向及關鍵改變

台灣若要拓展在全球餐飲的影響力，鐵板燒會是個好選擇。利用鐵板燒烹調原理經營的鐵板燒市場，遍布全球，且絕多數存在於五星級飯店內，以高價定位。具價格及價值精算的中價位鐵板燒，適切價格，可享受當地食材烹調的新鮮原味，又具互動愉悅的體驗感受，全球普及有商機，台灣也有機會。但在經驗傳承及人才培育上，需有新的思維及培育模式，化危機為轉機，才有爭取未來商機的機會。

1.落實真正的師徒制度，累積能耐

台灣鐵板燒雖已有師徒制，但並未真正落實。往往師傅不會直接將技術傳授予徒弟，需徒弟從旁偷偷學習，學習時間往往需3-5年(往往只訓練男師傅)。專業師傅是鐵板燒發展的重要根基，也是實際經營的關鍵問題。現代年輕人對需時間熟成的廚藝技術，呈現的耐心相對不足，如何克服人才斷層及危機，且善加培育，重視且落實真正的師徒制度，專業廚藝佐以台灣特色食材及特色料理，台灣鐵板橈不只能在台灣，亦能在全球走出台灣美食創新品嚐的新的格局及新商機。

2.教學SOP化，效率化傳承

過去夏慕尼切入鐵板燒市場的創新過程，最艱難動作就是將鐵板技術標準化。當時王品賴其張勝鄉訓練總監，將30年訓練師的專業經驗，將料理師傅的技術解構成「溫、鏟法、刀法、叉法、銅帽、抹布、調味料」等７步驟，搭配資深師傅按部就班的教授及實務出餐學習烹調，縮短學習時間至3-6個月(開始教授女師傅)，這是鐵板燒技術的第一次突破，亦讓夏慕尼有機會在幾年內陸續開展多家分店。後續法朵新馬德里鐵板燒將鐵板７步驟的訓練更加細化(圖4)，以鐵板７訣協助新師傅更易上手，更將鐵板燒師傅的養成縮短時間至1-3個月。後續鐵板燒專業人才的效率養成及精進方向，其實仍有著力方向及空間，值得更多的思考及討論，讓未來可以更好，更有力量。